Alfajor Chileno de El Sauce

Café de trigo, en Mercado de Chillán
foto de Anabella

Estos son los rellenos con café de trigo. Partiendo con los granos del trigo, previamente limpio y aventado.

La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.

Para el relleno:

1. Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
2. Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.
3. A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.
4. Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. 
5. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.

http://cocinartechile.blogspot.com/2010/11/chile-mas-de-nuestras-tradiciones.html

Empolvados

 Ingredientes:

• 1/2 taza de maicena (fecula de miz)
• 1/4 taza harina de arroz
• 1/4 taza de chuño
• 3 huevos 
• 1 cdta esencia de vainilla
• 1/4 taza tagatosa (endulzante)
• 1cdta polvos de hornear
• Manjar (dulce de leche)

Preparación:

1. En un bowl juntar las harinas 
2. Separar las yemas y hacer un merengue con las claras, batiéndolas hasta lograr espuma momento para agregar la tagatosa poco a poco. 
3. Una vez listo, agregar las yemas y revolver.
4. Incorporar las harinas, la vainilla y los polvos de hornear.
5. Colocar la mezcla en una manga, y formar las tapas de los empolvados sobre una lata con papel mantequilla.
6. Llevar al horno por 10 minutos a 200°C, sacar y dejar enfriar.
7. Esparcir manjar y armar los empolvados.
8.  En una bolsa plástica agrega una mezcla de 3 cdtas de tagatosa y 1 de maicena previamente molidas en una procesadora. 
9. Por último, mete los empolvados ya listos en la bolsa y bate suavemente uno a uno hasta lograr el acabado deseado. 

Martini Alimentos

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Tagatosa.Chile

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Queque Tradicional

 Ingredientes

• 4 Huevos
• 1 ½ Tazas de Harina
• 1 Taza de Azúcar
• 100 Gramos de Mantequilla
• 1 ½ Cucharaditas de Polvo de hornear
• 1/2 Taza de Leche
• 1 Pizca de Ralladura de Naranja o Limón
• 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)

Preparación

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura cremosa.
2. Agregar los huevos de uno en uno, y mézclalo bien. Cuando lo tengas integrado,
3. Añade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naranja o limón y mézclalo. Para que el queque quede suave, agrega esencia de vainilla y añadir la cantidad al gusto.
4. Por último, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa adquiera una consistencia homogénea y lisa, sin grumos.
5. Una vez tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde apto para horno
6. Un molde, unta mantequilla y espolvorea harina en él para evitar que el queque se pegue y luego añade la masa. Mete al horno a 180ºC por 30 A 40 minutos aproximadamente. Después de ese tiempo deberás ir monitoreando la cocción, el mejor truco para hacerlo es introducir un cuchillo, si sale perfectamente seco es porque el queque ya se puede sacar.
7. Retira del horno y deja enfriar durante al menos 10 minutos antes de sacarlo del molde.

Dulces Pajaritos

Ingredientes

• 500 grs de harina
• 1 und de limón (Ralladura)
• 1 und de naranja (Ralladura)
• 120 grs de azúcar
• 1/2 taza de agua tibia
• 1/2 cdta de sal
• 1/2 taza de leche tibia 
• 2 und de yemas de huevo
• 12 grs de levadura granulada
• 1 cdta de vainilla 
• 50 ml de aceite vegetal. 

Preparación

1. En un bowl agregar la harina cernida, la sal, el azúcar, las ralladuras de limón, naranja y mezclar, una vez listo agregar la levadura, la leche.
2. La vainilla, las yemas de huevos, el aceite y agua, revolver hasta lograr una masa homogénea y lisa, quedará un poco elástica la masa y se nos pegará en las manos, lo ideal es no agregar mucha harina en la mesada en la cual estamos trabajando, transcurrido el tiempo.
3. La dejaremos descansar por aproximadamente 1 hora dependiendo la temperatura ambiente. Ya listo el proceso amasaremos nuevamente y formaremos ovillos de una 70 grs aprox, esto nos dará una cantidad de 12 und, en una bandeja incorporaremos ordenadamente nuestros dulces.
4. los llevaremos al horno ya precalentado a una temperatura aproximadamente de unos 180° por 20 a 25 minutos,ya listo dejar enfriar y decorar con el merengue que más les guste.

Chef EdgardoAguilera

https://twitter.com/chef_edgardo/status/1304836559997411328

Manjar - Dulce de Leche; La receta

Ingredientes

• 2 litros leche,
• 240 gr azúcar (el 22%),
• 2 cdas 1 de esencia de vainilla y
• 2 gramos de de bicarbonato de sodio (1 gramo por litro).
• Opcionalmente: 80 gramos decrema de leche.

La cocción

1. En una olla de cobre o una de acero inoxidable preferentemente de fondo grueso cocinar los ingredientes a fuego fuerte y revolver con cuchara de madera.
2. Cuando tome color marrón claro, bajar el fuego.
3. Continuar revolviendo hasta que tome color más oscuro y se vuelva espeso.
   Lo normal es revolver pero hay quienes colocan un plato al revez o canicas de cristal que por el calor de la coccion se muveran y nos evitara el hecho de revolver.
4. Cuando este marron clarito y algo espesoha que poner el fuego mas bajo para no pasarnos del punto de coccion, y seguir revolviendo.
5. Para encontrar el punto y que cuando este frio no quede demasiado duro hay que ir probando y para esto tomamos un poco con una cuchara, lo ponemos en un plato y luego con la cuchara dibujamos un surco; si el surco se mantiene dividido y no se vuelve a juntar, esa es la textura buscada.

Quiche de morillas

Ingredientes
Para la masa

• 150 g (1 ⅝ taza) de harina
• 4,6 g (1 cdta.) de polvos de hornear
• 65 g (5 cdas.) de margarina
• 2 yemas de huevo
• 2,3 g (½ cdta) de sal

Para el relleno

• 1 taza de morillas (frescas o rehidratadas), picadas finas
• 2 huevos
• 245 g (1 taza) de yogur
• 490 g (2 tazas) de salsa blanca
• 40 g (4 cdas.) de queso rallado

Preparación

1. Primero, preparar la masa. Esta masa no se debe tocar con las manos, porque el cuerpo tiene calor, por eso usar paletas plásticas o metálicas para revolver. 
2. Poner los ingredientes secos, incorporar la margarina y empezar a cortarla con una paleta, para ir uniendo los ingredientes secos con la margarina. La mezcla queda con textura como galleta. 
3. Añadir las yemas y unir con la masa. Si no se une la masa, agregar dos a tres cucharaditas de agua. 
4. Colocar la masa en una bolsa plástica, apretar y poner al refrigerador por 10 a 15 minutos. 
5. Sacar la masa, ponerla en la superficie de trabajo y aplastarla suavemente con las manos para estirarla un poco. 
6. Poner la masa sobre papel film (u otro plástico) y tapar también por encima, para poder estirar con el uslero y que no se pegue. Procurar ir dando la forma redonda que va a tener el quiche. Tiene que ser más grande que el molde. 
7. Poner en un molde de 22 cm, pinchar y llevar al horno (170° C) por 10 minutos. 
8. Dejar enfriar un poco, para incorporar posteriormente el relleno. 
9. Para el relleno, unir el yogur, la salsa blanca y 30 g de queso rallado y mezclar. Incorporar las morillas y colocar sobre la masa. 
10. Espolvorear el queso rallado restante sobre el batido y colocar el molde en un horno previamente calentado a 170° C, durante 15 a 20 minutos, hasta que quede dorado y firme.

http://patagoniapordescubrir.com/recetas/309/quiche-de-morillas

Milhojas

El milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa, aunque su origen sea incierto. Es un pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas.​ Existen también variantes saladas.
Tradicionalmente, el milhojas consiste en capas de hojaldre horneadas e intercaladas con crema pastelera o nata montada. Se presenta en porciones rectangulares espolvoreadas con azúcar glas.
En Venezuela, El Salvador, Argentina, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Colombia, se llama "milhojas" a una torta circular hecha con capas alternadas de hojaldre y dulce de leche. La última capa está cubierta de azúcar.

Ingredientes
(para 12 milhojas)

• 2 láminas de hojaldre refrigerado
• 8 claras de huevo
• 800 gr de azúcar
• Azúcar glass para espolvorear
• 1 yema

Preparación

1. Precalentamos el horno a 200º
2. Extendemos las láminas de hojaldre y las espolvoreamos con una pizca de azúcar. Las alisamos y le damos forma con el rodillo. Lo hacemos también por la otra cara.
3. Pinchamos con un tenedor toda la lámina para evitar que suba demasiado en la cocción.
4. Batimos el huevo y las pintamos. Las metemos en el horno 15 minutos y si vemos que a mitad de cocción sube mucho volvemos a pinchar para que bajen.
5. Preparación del merengue: De los 800 gr de azúcar introducimos en un cazo 600 gr y cubrimos con agua lo justo para que empape y lo ponemos a hervir.
6. Lo movemos para que el azúcar se disuelva. Lo dejamos hirviendo a fuego medio. Hemos de conseguir el punto de bola dura (para saber si está en punto de bola dura podemos mojar una espumadera y soplar hasta que salgan burbujas o ponernos un poquito entre dos dedos y juntar hasta ver que nos sale un hebra gruesa).
7. Lo introducimos en una jarrita para que se temple y nos sea más cómodo añadirlo a la batidora donde hagamos el merengue en forma de hilo muy lentamente.
8. Mientras tanto batimos las claras.La batidora ha de estar al máximo. Cuando alcancen el punto de nieve le añadimos el resto del azúcar que son 200 gr en forma de lluvia. Añadimos lentamente el almíbar.
9. Comprobamos que está listo cuando sacando las varillas de la batidora salen unos picos.
10. Montaje de las milhojas: Ponemos las láminas de hojaldre una encima de otra y recortamos los bordes que estén feos.
11. En una de las láminas ponemos bastante merengue reservándonos un poco para los bordes. Ponemos la otra lámina encima y la aplastamos un poquito.
12. Con el merengue que hemos reservado vamos rellenando las esquinas ayudándonos con una espátula para igualar.
13. Lo introducimos en la nevera mínimo 5 horas (es mejor de un día para otro) para que el merengue se asiente y lo podamos cortar con un cuchillo de sierra en trozos cuadrados.
14. Para finalizar espolvoreamos con azúcar glass y un poquito de canela.